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A New Bohemia Is Evolving in 布拉格

大卫·法利(David Farley)

2012年9月24日

从2012年10月号开始

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JoãoCanziani的照片

在该市最具创意的餐厅内,特立独行的厨师正在定义现代捷克美食。

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W我住的时候 布拉格 在1990年代中期的三年中,这对于捷克首都来说是一个黄金时代,至少如果您是因其美丽,可负担性和一般事物涌向这座城市的外国作家和艺术家之一。我整天都在教英语,晚上则消费捷克人一直做得很好的本地产品:啤酒。当我跌跌撞撞地走出一家酒吧时,我会沿着蜿蜒的鹅卵石街道闲逛,两旁是大型巴洛克式教堂,哈布斯堡时代的汉堡屋,偶尔还会看到乐观主​​义的壮汉工人的社会主义现实主义雕塑。由于我的胃在嗡嗡作响,以吸收所有那种扑鼻的液体,所以我开始寻找食物。我常常不时地盯着一个几乎不能食用的比萨饼,在热灯顶上的番茄酱上喷出红色的波浪线,然后在类似硬皮的硬皮上烤制奶酪。

就像历史学家不愿说的那样,如果过去是一个不同的国家,那么回想起来,那时候我所知道的布拉格就像西伯利亚一样。苏联古迹和寻求放荡的外国人早已不复存在,现在可以说是当地人自己正在经历黄金时代。特别是在吃东西方面。

十年半前,这座城市的餐饮景观由一些不错的外国餐馆(法国或意大利)和一小撮酒吧酒(炖牛肉和饺子,有人?喝。现在,布拉格确实像一个不同的国家,这在一定程度上要归功于许多年轻的捷克厨师,他们在世界各地旅行和烹饪之后,又回到布拉格重新发明捷克美食。他们正在挖掘19世纪和20世纪初遗失的食谱,并在他们的餐厅里品尝久违的菜肴。在此过程中,他们正在恢复本国的捷克身份,并通过自己的食物来维护自己的身份。

这些厨师是这个内陆中欧国家极富吸引力的烹饪复兴的一部分:新食品杂志从报纸上滚下来,一小群博客作者对用餐环境充满热情,农民市场遍地开花。

听到这些令人惊讶的进展,我决定回到布拉格,也许是最早去那里吃饭的局外人之一,看看我是否真的能在一个煮得不合格一半以上的城市里用餐?一个世纪。

我发现烹饪复兴的震中隐藏在老城区的后街上。厨师OldřichSahajdák在La DegustationBohêmeBourgeoise提供的菜肴可能在1989年之前被捕,或被分配到工作营。为什么?因为他用当时未获政府批准的食谱做饭。在共产党统治的四十年中,捷克厨师被期望使用一份国家发行的500页食谱,标题为 暖食食谱。如果您偏离那本圣经,那就是在蔑视当局。

到达布拉格的第二天,我在La Degustation遇到了Sahajdák。下午1点,工作人员随便准备晚上的高峰时间。厨师和我坐在用餐区的一张桌子上,我们的脸沐浴在微微的秋日阳光中,照进了面对Haštalská街的窗户。萨哈达克说,将当前的运动纳入历史背景很重要,然后他给了我一个简短的历史课。

在19世纪,当时的波西米亚王国首都布拉格是一个很棒的就餐中心,与 巴黎 维也纳 。他解释说,法国厨师来到布拉格做饭,维也纳许多最好的厨师都来自波西米亚。直到1918年捷克斯洛伐克成立,再到繁荣的第一共和国,烹饪的高峰时期一直持续着。 1938年纳粹吞并了大部分由德国人组成的Sudetenland边境地区,以及随后的德国占领,对创新产生了抑制作用。十年后,苏联的接管彻底将其扼杀。

萨哈达克说:“ 1948年以后,在社会主义时期,一切都落到了那本书上。” 暖食食谱。 “如果您偏离书本,那是犯罪。这确实限制了厨师的创造力。”

即使在1989年柏林墙倒塌和1991年派遣苏联军队收拾行李之后,捷克的食物仍然没有灵感。在2000年代初期,出现了一家美食酒吧的趋势,并有助于消除霜冻。过去许多单调乏味的酒吧都变成了闪闪发光的喝酒点,这些酒点了些许上颚刺痛的味道,为经典的酒吧菜肴锦上添花。但是直到最近十年,捷克美食才开始持续上升。主厨萨哈达克(Sahajdák)发现另一本书,证明对 暖食食谱。由一位Marie B.Svobodová撰写并于1894年出版, KuchařskáŠkola (烹饪学校)是一个启示:它包含了久违的配方,要求的食材在共产党统治期间已经消失了。

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“我们永远无法确定这些菜的味道到底是什么,” 2006年开办La Degustation的Sahajdák说,“因此,真正重要的是配料的混合,而不是试图再现确切的风味。”他已将其视为进行实验的许可证。在La Degustation的菜单上(或在Hospoda, 纽约市 他去年成立的餐厅),而不是牛肉炖牛肉,您更可能会发现柠檬水煮的鳟鱼,蘸焦糖的辛辣Olomouc奶酪,或者小牛肉和骨髓汤。萨哈达克(Sahajdák)从斯沃博多瓦(Svobodová)的书中汲取了所有这些食谱,并对其进行了调整,以适应21世纪的口味。

第二天,在与萨哈达克(Sahajdák)聊天之后,我与一个老朋友凯特琳娜·帕夫利托娃(KateřinaPavlitova)共进午餐,他是每月生活杂志《 Zen》的美食专栏作家。我知道她将对这场食品革命的动力有扎实的把握,并对布拉格的饮食趋势有深刻的见解。我们在 埃森西亚,是文华东方酒店(Mandarin Oriental Hotel)的餐厅,由37岁的厨师JiříŠtift烹饪传统捷克菜肴的高级菜肴。当我们吃着鲈鱼,波西米亚发现的淡水鱼,嫩嫩的烤乳猪,小扁豆和干蘑菇时,凯特琳娜让我明白了为什么这里有这么多人突然成为食品狂热者。

她说:“在社会主义时代,人们以享乐为食被视为资产阶级decade废的症状。”我问为什么这种态度开始改变。她说:“这是临界点的理论,那里正在酝酿着某种东西,但是要把它放在边缘需要一两件事。” “在这种情况下,有三个:美食博客的出现;厨师ZdeněkPohlreich的真人秀, 阿诺,塞菲! [是的,老板!],它模仿了戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)的 厨房恶梦;以及受欢迎的新农贸市场。”

有了这些信息,我安排了第二天与ZdeněkPohlreich一起的午餐。如果我需要更多证据来证明餐厅的现场正在发生严重的变化,我可以在Pohlreich的皇家咖啡厅找到它。十五年前,在讨论捷克美食时,您从未听说过名人和大厨接连说出的话。但是,当我在主餐厅享用午餐与Pohlreich交谈时,对我来说很明显,我正坐在该国最著名的厨师面前。我们一直被想要与他握手或与他合影的食客打断。这家餐厅位于弗朗兹·卡夫卡(Franz Kafka)曾在一家保险公司工作的同一条街道上的高顶装饰艺术空间中,自从Pohlreich于2007年首次烧制烤箱以来,这家餐厅一直备受追捧。到流行 阿诺,塞菲!

Pohlreich与我坐在一起,带来了他的菜品游行队伍,包括超嫩的牛肉面颊和kulajda,这是一种奶油状,蘑菇状的莳萝和土豆汤,在波西米亚的乡村地区一直流行到20世纪中叶。我提到了凯特琳娜(Kateřina)告诉我的事情:波勒赖希(Pohlreich)已有3年历史的电视节目正在教育民众如何选择一家好餐厅,并使普通百姓有信心要求更好的食物。她说,多亏了他,捷克人才意识到他们的民族美食不必仅限于炖牛肉和炸奶酪。 “我一直想提高捷克票价,” Pohlreich回答。 “但是在过去的十年中,当我在布拉格的一家大饭店里工作时,他们不允许我这样做。我不得不做更多的国际烹饪。所以我不得不等到自己开自己的餐厅。”

当时的国家还没有准备好迎接现代风味的捷克美食。 “在89年之后,您在这里能找到的都是假法国人,假意大利人,假希腊人,” Pohlreich继续说道。 “但是我们终于意识到,成为一名好厨师,您不必是其他国籍的人,也不需要烹饪另一个国家的食物就可以得到尊重。”

即使在布拉格享用了三顿新美食的午餐后,对我来说仍然不是很清楚捷克的传统。因此,我与现关门的小酒馆Florentýna的厨师老板FlorentýnaZatloukalová取得了联系,就像Sahajdák在La Degustation所做的那样,她使用了捷克古老的烹饪书作为灵感。扎特罗卡洛娃(Zatloukalová)说道:“这些食谱要求我们在成长的菜肴中很少有很多香料:八角茴香,百里香,新鲜香草,在我们碰面喝咖啡的老城区的GalerieCafé上用手指指着。 Zatloukalová继续列举了1948年共产党政变后从捷克土地上消失的主要食材:芦笋,茴香和各种生菜。她说:“多年来,我们只使用一种生菜,类似于黄油生菜。” “如今,我们重新发现了长叶莴苣,菊苣,芝麻菜和冰山。”

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所有这些看似失去的食材提出了一个问题:捷克美食的多样性是否比任何人都知道的多? Zatloukalová说:“几乎不可能说。” “因为我们是哈布斯堡帝国的一部分- 匈牙利 , 意大利 ,以及 克罗地亚 —很难将一种美食与另一种美食分开。在旧帝国内部如此繁华的边界中,食材得以流通,并注入到将成为独立国家的当地菜肴中。一旦建立了边界,然后根据共产党的统治将其关闭,整个社会对他们的新祖先认为理所当然的某些食物一无所知。

但是,某些旧的捷克料理确实可以在私人场所中保存,通常由某人的祖母烹制。实际上,我在谈到食物的大多数捷克人中都说过惊人的相似-他们记得在祖母家吃得很好,但母亲的烹饪却大不相同。也就是说,奶奶学会了在前社会主义时代做饭的方法,但是到妈妈统治厨房的时候,奶奶的烹饪知识并不一定要传承下来,这可能是因为在严峻的经济环境中没有相同的食材。

“当我年轻的时候,我的祖父曾经告诉我吃香蕉的事情,”大厨罗曼·保罗(Roman Paulus)在雷迪森蓝光阿尔克朗酒店的阿尔克朗餐厅拜访他时说道。但是,在Paulus青年时期,很少有进口食品通过封闭的边境入境。他说:“在共产主义时期,我很少吃香蕉。” “除了突然缺乏原料,共产党人还把农场集体化了。如果您不拥有自己的农场,那么您实际上并不在乎要投放的产品。这是社会主义时期最大的反粮食犯罪之一。”如今,Paulus定期出差在全国各地,与生产优质食材的农民建立联系,如手工奶酪和饲养良好的羊羔。

通过引入从农场到餐桌的敏感性,Paulus开创了其他当地厨师肯定会遵循的道路。一些消费者已经找到了这条路。在布拉格倒数第二天,我乘火车去了一个叫Klánovice的高档郊区,参观了当地市场。正是在城市的外围,新的食品运动才真正兴起。 Hana Michopulu是一位记者,他写了有关捷克共和国食品工业的文章。她对我说:“有一天,我开创了一个农贸市场,我会变得更有效率。”在商人贩卖有机蔬菜,精酿啤酒和山羊奶酪的声音中,她对我说。因此,在2009年11月,她通过在她居住的社区Klánovice的学校操场上使用了该设备。第一周只有几个人出现。但是到第二周,它已经装满了。到第二年春天,布拉格的农贸市场开始兴起。现在几乎每个社区都有一个。在仔细阅读新鲜绿叶蔬菜的陈列品时,一对30多岁的捷克夫妇告诉我,由于产品的质量,他们开车穿过小镇进入克拉诺维采市场。当我问为什么他们开始在这里购物时,那个男人低头看着他4岁的女儿,并说:“直到她出生,我们才开始认为应该吃得更好。”

此后,米乔普卢(Michopulu)放弃了担任克拉维诺维奇(Klánovice)农民市场组织者的职位,并正在撰写食谱-她的最新著作是根据人们在捷克农民市场上能找到的食谱收集的。现在普通民众都对饮食运动产生了兴趣,她希望餐饮业的更多人也会这样做。她说:“当安东尼·布尔登(Anthony Bourdain)进城时,我把他带到这里,他说我应该将厨师与农贸市场联系起来,因为那是纽约市农贸市场成功的原因。”现在,La Degustation的厨师们在Klánovice购买农产品。

在布拉格的最后一个晚上,我和我的老朋友马丁·舍奇(Martin Scheuch)坐在La Degustation的厨师长餐桌上。我们看着忙碌的厨房工作人员镀食物。这是我自抵达以来所期望的一餐。我们抽样了一次verboten的票价。烟熏的牛舌非常柔软,当我的叉子碰到它时会散开,与腌制的小蘑菇和白豆泥搭配马郁兰和欧草调味。波西米亚兔配以辣根酱,皱​​叶甘蓝,小红莓和苹果干。马丁(Martin)是捷克人,今年42岁,出行非常好,以前从未去过La Degustation,但喜欢我们吃的一切。直到甜点来了,他才有了一个烹饪的顿悟。他盯着梨味蛋糕加干酪奶酪几秒钟,然后才咬了一口。 “我知道这一点,”他说,声音中充满了惊奇。 “我的祖母曾经做到过。天哪,我从小就没吃过。”那是我整周都在等待的时刻。看到马丁克服了这种经历,我目睹了捷克美食的复兴。

我只是好奇一件事。在我回家之前,我在La Degustation停下来与Sahajdák厨师道别。我问他是否认为捷克美食能赢得国际赞誉。他回答了一个问题。 “五年前,您是否曾对丹麦美食深思熟虑?”他指的是斯堪的纳维亚烹饪的鉴赏力上升,这在很大程度上归功于国际对斯堪的纳维亚烹饪的高度重视。 哥本哈根 餐厅Noma及其著名厨师RenéRedzepi。我摇摇头不。 “是的,”他说。然后他重复了一遍,低声说:“完全正确。”

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