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一生中需要的神话般的牛肉三明治

萨明·诺斯拉特(Samin Nosrat)

2017年4月14日

从2017年5月/ 6月号开始

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Nerbone的Panino Bollito吸引了当地人和游客前往著名的佛罗伦萨美食摊位。
摄影:Little Kim / Flickr

Nerbone的Panino Bollito吸引了当地人和游客前往著名的佛罗伦萨美食摊位。

厨师Samin Nosrat花费了数年时间,听听其他人对特定佛罗伦萨Panino的幻想。她的初吻没有按计划进行,但是这就是为什么值得朝圣的原因。

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I 从伯克利的 Chez Panisse 在2000年,我有一个成人旅行经历:在欧洲旅行的一年,在那里我做出的选择是根据火车票的价格或旅馆床铺的破旧决定的。食物从未进入方程式。

但是,从我在餐厅的第一刻起,当我参加菜单会议时,厨师在当天的菜单上分享了每道菜的起源故事时,我可以看到旅行会产生记忆,而烹饪又会带来美食。每天(以及每个新菜单)都带来了许多餐馆,路边摊以及亲爱的阿姨和祖母的故事,这些食物启发了我们的烹饪。

厨师们分享的许多回忆都是奢侈的饭菜。然而,那些让我印象最深刻的是关于最简单食物的启示:一锅在煤中煮熟的豆子,用蒲公英蔬菜制成的面食,用奶酪和浓奶油制成的玉米粥。我知道我下次旅行时,会去追求那些强大而简单的口味。

所以三年后,当我在一个小餐馆里的厨房里获得学徒时 佛罗伦斯意大利 ,我马上就开始梦想着在放假的时候会想起的所有传说中的菜肴。我当然要吃 罗马式烤猪肉 ,切成薄片的烤猪肉,用鼠尾草和大蒜调味,以及 核糖,那么厚的托斯卡纳豆,面包和羽衣甘蓝汤可以盛在盘子上。

但是,特别是一道菜引起了Chez Panisse厨师们的普遍痴迷,它具有几乎神话般的品质: 帕尼诺波利托 从一个叫 Nerbone 在佛罗伦萨 中央市场。它的某些部分听起来很棒-萨尔萨佛得角的细雨,两欧元的价格-其中的一部分听起来很糟糕:它本质上是在小圆面包上煮的肉。我不知道这是什么神话?

厨师告诉我:“如果您问得好,柜台服务员会将包子浸入牛肉汤中。”他们说:“这将让您有史以来最好的汉堡包感到羞耻。”我对此表示怀疑,但将其留在了我的清单上。

到达佛罗伦萨的一周后,我去了Nerbone。当我在排队等候时,我深深地吸了一口气,用意大利语表达了“煮牛肉三明治,既有酱汁又有蘸面包”。轮到我了,我仔细下了订单:Un 帕尼诺波利托 con tutte due le salse. Bagnato,每位受惠人。

我咬了一口,昏了过去。突然,我明白了。

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在到达之前,我已经对意大利语进行了深入的研究,但是我可能对这种语言的掌握程度高估了。当柜台旁的那个人用托斯卡纳方言回答时,我就冻结了。固执地拒绝承认我不知道他在说什么,我脸红了点头,付了钱给收银员。他递给我我的三明治,我在市场上买了三明治。我咬了一口。

这种奇特的质地,美味的东西怎么会成为在Chez Panisse引起许多感叹的菜呢?我强迫自己继续咀嚼,然后咽下。这绝对不是我听说过的牛s。我回过头来,在三明治摊位附近徘徊,研究标牌,直到我终于弄清柜台上的那个人试图告诉我什么:他的牛bri卖光了。他只剩下 Lampredotto,佛罗伦萨的特色菜。我点点头,我发信号说,我可以用牛肚代替牛s。

Nerbone是佛罗伦萨市Mercato Centrale最受欢迎的食品摊位。
尽管因我的失误而感到尴尬,但我还是没有放弃。我下周回到了Nerbone。我来得很早,是为了赶上午餐高峰。我点了三明治,和以前一样,我上了台阶。我咬了一口,昏了过去。突然,我明白了。嫩肉在我的嘴里融化了。小圆面包在咸汤中吸收了两倍的重量,从而增强了肉的风味。任何其他仅由面包和肉组成的三明治都可能威胁到乏味的味道。但是辣椒油和酸辣酱佛得角的作用增强了这一点。帕尼诺不仅比我尝过的任何汉堡都要好,而且是我吃过的最好的三明治。

我变得痴迷。最终,我几乎只因为靠近Nerbone而搬到了一个公寓。我经常在那儿吃饭,所以我认识了厨师。我说服他们让我进入厨房,这样我就可以了解他们的秘密。他们告诉我如何用盐大量调味。他们告诉我,那锅肉绝对不能煮沸,而要保持沸腾数小时。他们确切地展示了如何使他们的教科书上的萨尔萨舞更完美:不是刻苦地切碎欧芹和芹菜,然后将它们与橄榄油和醋轻轻地混合,而是将所有食物都扔进了食品加工机中,然后按下“ on”开关。

两年后,我回到伯克利,开始在一家意大利餐厅做饭。我在菜单上放了一个泡菜三明治,上面放有辣椒油和莎莎酱,然后给工作人员打了些关于Nerbone的诗。几年后,我们的一位年轻厨师搬到佛罗伦萨学习和烹饪。在他离开前一晚打印出我在托斯卡纳最喜欢的景点的清单时,我给了他一些提示:“观察意大利人如何使用橄榄油。尽你所能。当您不懂意大利语时,不要害怕承认。”最后,我警告说:“当心 Lampredotto 在Nerbone。”

S阿敏·诺斯塔特(Amin Nosrat) 是厨师 纽约时报杂志 食品专栏作家,詹姆斯·比尔德(James Beard)获奖者, 纽约时报 畅销书 盐,脂肪,酸,热. 2018年10月11日,根据Nosrat的畅销书分为四部分的纪录片系列 在Netflix上首次亮相

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