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斯洛文尼亚是世界下一个美食大国吗?

丽莎·阿本德(Lisa Abend)

2015年5月8日

从2015年6月/ 7月号开始

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Christoph Haiderer的照片

这是地球上最杰出的厨师之一如何将中欧的顶级风味放在全球地图上。

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T他之路 内贝萨斯洛文尼亚西部的一个度假胜地因可能会击落装甲车的坑洼而陷于深渊。当我全部导航完时,我的指关节已经永久地握紧了方向盘。通过迷雾蒙蒙的细雨,我可以辨认出几座小屋,这些小屋看起来像银色的风化的废弃龙虾棚,并瞥见了一对笨拙的野兽,它们本来就是熊。经过仔细检查,在我停放了我的租车后,这些野兽竟然是两个温顺的纽芬兰人,并且这些小屋很欢乐地居住着。我走进最大的房间,发现自己在一个舒适的房间里,房间里被火光照亮。安娜·罗斯(Ana Ros)在炉子后面,她大力搅动起司酱时,金发碧眼的小圈随时间移动。她将它用勺子放在一盘玉米粥上,在其上倒入一小段油炸的猪肉脂肪,然后在上面撒上更多的奶酪。那种菜会让您的动脉缩了一下。

第二天早上,我会感到惊讶:Nebesa并不是我所认为的潮湿,灰色的围栏,而是我见过的最令人叹为观止的高山栖息地。明亮的黄光透过一扇窗直射而出,窗框上是积雪覆盖的高山峰 音乐的声音。那种震惊与前一天晚上相比,当时我吃了一匙罗斯罗斯的玉米和玉米粥:油腻,蓬松的糊状食物浓郁而浓郁,奶油和松脆,玉米和烟熏香甜从猪肉脂肪。它非常美味,我知道这是斯洛文尼亚共和国的常态。

当人们想到旅行寻找食物时,斯洛文尼亚没有想到,在我去之前,我还不能说出斯洛文尼亚菜的名字。我听说有传言说这个中欧国家发生了一场烹饪革命, 意大利, 奥地利, 克罗地亚和匈牙利。但是我怎么认出来呢?事实证明,我推测菜式中含有大量的肉,白菜和糊状食物。我不知道它会有多美味,尤其是当包括罗斯在内的大厨开始研究那些传统的斯洛文尼亚主题时。

“我们在斯洛文尼亚没有贵族制,没有贵族,没有国王。我们的历史就是农民的历史。 “还有其他影响力-奥地利,意大利,匈牙利,亚得里亚海-但我们的传统美食是农民美食。”他继续说,问题是城乡文化之间的鸿沟使斯洛文尼亚人脱离了他们的烹饪根源。在城市中,食客们购买了比萨饼,中餐和其他进口食品(大多为平庸),而在农村,传统美食则保持不变。

“现在,” Srsen说,“有一些地方正在跨越鸿沟,并通过现代技术升级旧菜肴。你会看到的。”

枝形吊灯,花边桌布和一个坚持称呼我夫人的服务员让我担心这里的食物 JB Restavracija 会过时的。 “我希望您不要着急,”卢布尔雅那市中心的安保机构的服务器说。 “在这里,我们走得慢。”然而,大厨Janez Bratovz的烹饪充满活力,甚至生机勃勃,这使JB荣登2010年“全球100家最佳餐厅”之列。一盘叫做“虾虾”的菜与意大利裔美国人的油和大蒜重的盘子没有零关系。相反,它是一只非常新鲜的大虾,于当日早晨在亚得里亚海捕捞,只用由其本身的贝壳制成的酱汁调味。玉米粥和奶酪盘上放着酸味的Gorizia radicchio,苦味浓郁地切开了丰富的风味。里面有鹿肉和饺子,还有鹅肝和黑蒜。这些如何(为什么)融合在一起?这个问题也出现在卢布尔雅那的其他地方,例如位于首都中世纪城堡的纳格拉杜(Na Gradu),在那里我吃了多汁的八达通炸至完美的酥脆,并配以草莓和香草豌豆泥。这是现代的吗?传统的?我不知道。

在卢布尔雅那西北约40英里处的Soca山谷中开车时,我正在考虑边界的性质,包括划分国家的物理边界和定义样式的形而上边界。我经过了一条不透明的碧绿河流,发现了那么多又白又蓬松的牛,我花了一分钟的时间才发现它们不是绵羊。我看到很小的教堂,这些教堂的尖顶高耸,后面是阿尔卑斯山,争夺天空,还有一些谷仓,玉米的长辫子从这些谷仓中垂下来晾干。在一个安静的小镇上,我跟随手绘标志来到当地的奶酪制造商,却发现他在他的车库里屠杀了一只猪。有时,感觉就像我开车穿越的是19世纪的景观,而不是21世纪的景观。
但是后来我在乡下的小镇安娜·罗斯(Ana Ros)吃了第二顿晚餐 科巴里德。在Nebesa(由她的父母所有)下吃玉米粥是一件很特别的事。她的定期演出在 希萨·弗兰科,这是她和丈夫瓦尔特·克拉玛(Valter Kramar)十年前从父母那里继承的一家小旅馆。当时,罗斯(Ros)从未做过厨师。 “我什至没有涉足专业厨房。我怀孕了,”她回忆道。 “但是我学会了。”

她当然做到了。那天晚上在Hisa Franko享用的晚餐真是太好了,简直令人难以置信,她20多岁的时候就没有在米其林星级厨房里奴役过。那天春天被采摘并殴打的是明媚的蒲公英绿色,刚好在春天的阳光下出现。将斜面乳化成绿色的电动酱油,以洋葱般的泥土包裹甜的斯洛文尼亚贻贝;鳕鱼上撒上一层灰烬,漆黑的外观与珍珠白的内部形成鲜明对比;鹿心配上uni,还有从鳟鱼下游向下游扬起的鱼卵。这是创新,优雅和绝对美味。

晚餐后,我向罗斯提到,在斯洛文尼亚,我很难区分新与旧,传统与现代。她本人用橘子鳟鱼配橘子酱,和猪颈配黑蒜。 “看,”她说。 “我在做饭时将脚放在地上。基地是当地的,季节性的斯洛文尼亚语。但是做饭总是关乎个性,而个性不仅仅是成长的地方。这里也是您旅行的地方,影响您的人以及您的经历。我14岁的时候去了坦桑尼亚,第一次遇到香料-丁香,肉桂和小茴香。那也是我的一部分。”

罗斯(Ros)缺乏关于真实的时间和地点的教条令人耳目一新。第二天早上出发时,我想起了她在上楼睡觉之前所说的话:“只有走了很多公里,你才能发挥创造力。”
从科巴立德(Kobarid)向东行驶,穿过山脉通道,我来到了布莱德湖(Lake Bled),这是斯洛文尼亚最容易辨认的景点之一。湖水深蓝色,周围被更多的白雪皑皑的山峰环绕,被位于其中心岛屿上的教堂所控制。要到达城镇,您必须乘木船 普莱特纳,由桨手操纵,其运送乘客的权利首先由玛丽亚·特蕾莎皇后于18世纪授予,此后一直代代相传。只要您将目光投向湖泊和山脉,并远离周边的俗气纪念品商店,迷你高尔夫球场和苏维埃风格的酒店,这真是可笑的风景。

我在布莱德(Bled)仔细研究过的大多数餐厅菜单都以野味和饺子为重,但是在花园村(Garden Village),这是一个新的生态度假胜地,设有豪华树屋和帐篷,自清洁游泳池和电动汽车充电站,还有其他东西还在。这家餐厅的桌子上铺满了长毛绒的活草方块,其房间分隔物是“草药”的种植者,营造出温室的感觉。票价是斯洛文尼亚的标准,给人以新颖的感觉。烟熏鳟鱼(一种典型的开胃菜)以三种方式准备:奶油法式薄饼;分层成薄片,闪闪发光;然后卷成紫菜寿司的风格。厚厚的自制馄饨不装在斯洛文尼亚其他地方所熟悉的奶酪中,而是装满烟熏白豆泥,并与可保持其令人愉悦的酥脆度的蔬菜一起配制成油膏。与厨师杜尚·乔万诺维奇(Dusan Jovanovic)会面时,我了解到他是在我到达的前一周加入厨房的,他以前的职位是政府官员的私人厨师。我问他的食物是否是斯洛文尼亚菜。他很害羞,显然更喜欢让他的烹饪来讲话。最后,他只是微笑着说:“放眼全球,在本地行事。”
我在斯洛文尼亚吃了最后一餐 维拉·波德文(Vila Podvin),一家优雅的餐厅,位于布莱德湖郊区的一座前城堡的地面上。厨师乌罗斯·斯特菲林(Uros Stefelin)每周举办一次农贸市场,并致力于回收传家宝品种,例如功能强大的甜而有种子的特普卡梨。在他的饭厅里,他还用食物来推动传统的发展::鱼配野蒜,啤酒花和姜汁。蒲公英汤淋上南瓜油。 Stefelin告诉我:“我的菜肴必须像一百年前一样尝起来。” “我不想改变我们原料的风味。但是组合-如何将它们组合在一起-才是创造力所在。”

证明是玉米粥。在维拉·波德文(Vila Podvin)享用午餐时,先是一小碗生玉米粥,上面放着厘米高的盘,盘表面是棕色,内部是白色。有一阵子,我不确定怎么吃。我拿起磁盘咬了一口吗?切成小块?当然我不是要把它放在未煮过的谷物里吗?幸运的是,服务员介入了。 “是斯洛文尼亚早餐!”他笑了,我意识到我在看的是一个鸡蛋,剩下的三分之一被削掉了,剩下的被埋在了玉米粥中。我将汤匙浸入其中,品尝了甜玉米面,丰富的鸡蛋以及酥脆的炸猪肉脂肪。在穿越斯洛文尼亚之前,我曾品尝过这种特殊的组合,但此版本更精致,更精致。发现的快感贯穿了我。
罗斯在希萨·弗兰科(Hisa Franko)告诉我:``如果要革命,就必须打下基础。''她说:“在丹麦,RenéRedzepi来的时候就已经有了。”她指的是Noma的厨师,该厨师目前是世界上最佳餐厅。 “我们还没有。” Ros和美食作家Tomaz Srsen淡化了他们的国家成为下一个美食大国的观念。但是我想知道,像您去的那段时间现在正在访问斯洛文尼亚 哥本哈根 希望找到像样的smørrebrød并发现Noma的油炸驯鹿地衣和麝牛t?或者当你去 西班牙 想要吃西班牙凉菜汤和西班牙海鲜饭,但发现自己在加泰罗尼亚州海岸的elBulli上享用了球形橄榄和液态氮化的棉花糖?如果发生了食品革命,那看起来不像是几个散布在全国各地,做得很美味的受启发的人吗?

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