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在新西兰,毛利美食的复兴之路

杰克·埃门(Jake Emen)

2019年4月30日

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莫妮克·菲索(Monique Fiso)是一位才华横溢的厨师,为新西兰的传统烹饪风格带来国际认可。 

由Hiakai提供

莫妮克·菲索(Monique Fiso)是一位才华横溢的厨师,为新西兰的传统烹饪风格带来国际认可。 

长期以来,新西兰的传统食材和技术终于受到国际关注,这要归功于莫妮克·菲索(Monique Fiso)等大厨。

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Māori美食早已被忽略,即使在家中 新西兰。依赖于陆地和海洋的季节性蛋白质的烟熏,根菜类重烹饪很少进入现代餐厅厨房。毛利大厨的推动下,这种情况现在开始改变,他们致力于将烹饪风格提升到高级餐饮水平,并向大众普及这种传统美食。

Monique Fiso是其中一位大厨。在Netflix的2018年电视烹饪比赛中,许多人被介绍给她, 决赛桌。该节目让来自不同国家/地区的厨师相互竞争,其中一个国家/地区的美食构成了每一集挑战的基础。 Fiso(母亲是毛利人,父亲是萨摩亚人)在演出中代表新西兰,并借此机会讨论了她对传统毛利人成分的关注,以及扩大他们的吸引力的使命。

在第六集中被淘汰的菲索没有太多机会在​​电视上展示她的毛利美食,但她现在在她的新餐厅用餐 平井 ,位于Aotearoa的塔拉州蒂旺加努伊(Te Whanganui),更广为人知的新西兰惠灵顿。

惠灵顿的Hiakai餐厅将本土食材与精美的就餐体验相结合。

“毛利人的美食是新西兰的本土美食,”费索在第三集中告诉观众。 “人们有一种不那么性感和精致的感觉。 。 。与Hiakai一起,我开始证明人们做错了。而我做到了。”

平井 在毛利语中的意思是“饿了”或“渴望食物”,它是从2016年开始出现的同名弹出窗口演变而来的。最初,Fiso的基层烹饪工作一次只影响了少数人,但是当Netflix节目在她的餐厅于2018年11月开业的同一时间首次亮相时,她关于毛利人美食重要性的信息突然间被放大到了数百万。 “我什至不知道是否有人会看它,突然之间就像哦,好吧,好多人都在看它!”她说。她仍然对自己的新常态感到震惊,这涉及到从遥远的巴西和 墨西哥 在经营一家拥挤的餐厅时,她从未确定过会得到她认为会得到好评的好评。

建造精致的毛利餐厅的挑战

该节目的竞争混乱为Fiso带来了经营新厨房(甚至是如此受欢迎的厨房)的艰苦努力。 “哦,现在正常的服务感觉很简单!”她说。 “没有时钟在滴答作响,没有现场观众或一堆摄像机准备向数百万人展示我将要犯的错误。因此,相比之下,它看起来相当平静。”

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这并不是说她没有遇到挫折,从为毛利人的菜肴采购原料的困难开始。她说:“开始弹出窗口后,我意识到实际上没有很多本地食材供应商。” “接下来的两年我一直在建立供应链并建立联系。那是最困难的部分。”

确保这些成分看似简单的行为可能是后勤难题。 Fiso不能只接电话订购,例如, 马马克 ,一种富含胶原蛋白的蕨类植物,带有甜苹果味,将其焦糖化成糊状,制成小果冻。取而代之的是,她与觅食者约翰·麦克劳德(John McLeod)合作,多年来,约翰·麦克劳德经常向他求助,以便在其周围的土地上觅食 马拉 或毛利人聚会场所。

然后有 ī 鸟,一种海鸟,又称煤烟灰水,是费索从每年一次远征保护区的猎人那里购买的猎人,只允许少数毛利人进入。她会提前几个月订购,以供一整年的货源。在离网的岛屿旅行之后,猎人用蜡将鸟类保存起来,然后将它们运送到Fiso,然后Fiso争先恐后地寻找空间来冻结50只鸟类,以待接下来的12个月。提蒂鸟的肉不多,但是在Hiakai,它们的脂肪被提炼出来并用于烹饪,或者搅打成带有面包的浓黄油。

像Kaikai牡蛎这样的新鲜海鲜是毛利人的主食。在Hiakai,牡蛎配以由roporito(或胡椒木)制成的意大利小圆面包。

但是Fiso从来不会只是为了获得良好的采购故事而使用毛利人的食材。无论是mamaku,tītī鸟还是红色 Matipo 她从惠灵顿郊外受保护的土地上收集到的苹果味苦涩的灌木丛,脱水后注入时令鸡尾酒中,该物品本身便是节目的明星,她和她的工作人员会花一些时间来教育客人关于每种食物的知识。它如何在传统毛利美食中使用。

Fiso说:“我们创造碗碟并尝试使它们流动并讲述一个故事,当我们将碗碟放到桌子上时,我们会经历不同的组成部分以及它们的含义。”有些菜带有其原料的原始版本。一个典型的客人可能会看到巨大的mamaku蕨类植物,旁边是它所用的小巧,甜美,巧巧的叮咬,但惊叹于将它们相互转化的魔法。 “看到人们的反应真是太酷了,就像‘我只是不知道你可以用这个来做。’而且我发现这是我们所做的最有意义的部分。”

Fiso面临的另一个挑战是确定如何在优质的用餐环境中使用这些食材,其中许多食材没有共同的食材。 “当您在Hiakai时,就像[少有厨师一起工作]所使用的配料一样。我们现在必须弄清楚如何使用它,我们还需要以尊重毛利文化的方式来做,因此我们需要进行研究以确保我们没有侮辱任何人。” Fiso说。

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菲索并不总是像今天这样与她的背景保持联系。虽然她一直喜欢根菜类蔬菜,河流和大海的新鲜捕捞物以及从烤架中注入烟熏成分的丰盛菜肴,但直到她成为厨师后,她才完全了解这些元素是毛利人的美食。她接受了广泛的教育-烹饪,狩猎,觅食,探索-了解更多信息。 

菲索(Fiso)最终因其使用 汉基 ,本质上是传统的毛利人烹饪火坑,但现在保留用于特殊活动。她说:“在餐厅,我们想展示食材,并表明毛利人的美食要比hāngi丰富得多,因为它往往是人们与之相关的唯一事物。”

改变接待

Fiso的菜肴以及她所强调的毛利食材赢得了食客们的心,心和肠胃。 “当我们开始时,人们告诉我这是一个愚蠢的主意,”费索说。 “他们会说这真的是一种限制菜。你真的可以用多少钱呢?并没有认真对待。”

“但是自从餐厅营业以来,它就受到越来越多的关注,并获得了一些非常好的评价,” Fiso说。

菲索(Fiso)在刻有毛利语“ kia ora”的长椅上感到高兴,毛利人的食物得到了应有的认可。

在被低估了几个世纪之后,这种传统美食获得了一些国际赞誉。 “后 决赛桌 人们就像‘是的,毛利人的美食,这就是我们在这里所做的!’” Fiso说。 “最后!但是,也很奇怪,等口音不同的人告诉我们这很好。”

在新西兰还有其他地方可以找到毛利人的饮食

菲索(Fiso)是领导新西兰毛利美食复兴的少数名人之一。

新西兰美食明星雷克斯·摩根(Rex Morgan)目前是惠灵顿餐厅的主厨 布尔科特街小酒馆;他将毛利人的传统和传统食材知识与他在瑞士磨练过的古典法国烹饪背景一起使用。例如,他将自己在Marae厨房中度过的时间归功于教会他始终如一地为大型团体准备食物。汤姆·拉夫林(Tom Loughlin)是一位毛利厨师 凯瓦霍 或户外美食,体验,包括觅食和狩猎探险以及传统的汉吉野炊。

新西兰的葡萄酒界也正在拥抱毛利人的传统-如果没有成分,就再加上实践。酿酒师 东方葡萄酒 土库 ,展示了五个生产者的集体,致力于按照毛利人的概念保护土地 开斋节或对土地及其人民文化的监护和照顾感。

尽管Fiso和她的同龄人还有很长的路要走,但他们取得了很大的进步。她说:“毛利人的美食已被广泛接受。” “我回想两年前的一些对话。 。 。证明人们对此有误,一直在悄悄地满足。有很多反对者。”

Fiso笑着说:“ [Hiakai]每周只开放四天,我是这样设计的,因为在改变世界之间我们需要休息一下。”

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